Курс: «Система менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000:2018 / HACCP): Разработка, внедрение и внутренний аудит»
Программа ориентирована на практическую разработку плана HACCP, управление рисковыми факторами пищевой безопасности и проведение внутренних аудитов пищевых предприятий.
Продолжительность: 3 дня (24 академических часа)
Формат: Интенсив (лекции + практические воркшопы + разбор реальных производственных кейсов)
Целевая аудитория: Руководители и члены группы пищевой безопасности (HACCP), директора по качеству, технологи, аудиторы и специалисты предприятий пищевой промышленности, общепита и ритейла.
Учебная программа курса
Модуль 1. Требования ISO 22000:2018 и Программы предварительных условий (PRP)
- Структура высокого уровня (HLS) и двойной цикл PDCA: Взаимосвязь менеджмента организации (PDCA 1) и операционных процессов безопасности (PDCA 2).
- Программы предварительных условий (PRP / ППУ):
o Требования к производственным помещениям, инженерным сетям и оборудованию.
o Личная гигиена персонала, дезинфекция, борьба с вредителями и предотвращение перекрестного загрязнения.
o Управление аллергенами и защитой пищевых продуктов
Модуль 2. Анализ опасностей и Принципы HACCP (ХАССП)
- Подготовительные этапы: Формирование группы HACCP, описание сырья, ингредиентов, материалов в контакте с пищей и готовой продукции.
- Построение и верификация Блок-схем производственных процессов.
- Идентификация и оценка опасностей:
o Биологические, химические, физические и аллергенные риски. - Определение элементов управления:
o Критические Контрольные Точки (ККТ / CCP).
o Операционные Программы Предварительных Условий (ОППУ / OPRP). - Практикум 1: Составление Блок-схемы процесса и определение ККТ с помощью Дерева решений для реального/учебного продукта.
Модуль 3. План управления опасностями
- Установление критических пределов для каждой ККТ и критериев действия для ОППУ.
- Система мониторинга: Разработка процедур, частоты и ответственных за измерение параметров
- Коррекции и корректирующие действия при выходе параметров за критические пределы.
- Управление потенциально небезопасной продукцией: Процедуры блокировки, изъятия и отзыва продукции из обращения.
- Практикум: Заполнение Рабочего листа HACCP (Плана управления опасностями) и разработка алгоритма отзыва продукции.
Модуль 4. Внутренний аудит СМБПП (ISO 22000 / ISO 19011)
- Специфика аудита пищевой безопасности: Оценка сансостояния, соблюдения поточности, правил гигиены и работы лабораторного контроля.
- Разработка инструментария аудитора: Составление чек-листов проверки ККТ, OPRP и санитарно-гигиенических условий.
- Фиксация несоответствий и прослеживаемость: Проверка выполнения процедур
- Практикум 3: Симуляция проверки производственного участка / кухни и оформление Акта о несоответствии.
Модуль 5. Итоговая аттестация
- Квалификационный экзамен: Тестирование по требованиям ISO 22000:2018 / HACCP.